Alaus someljė Vidmantas Čičelis: lietuviai atranda alaus ir maisto derinimo malonumą 

Koks alus geriausiai dera su kepta duona? Šis klausimas nuskamba beveik kiekvienoje „Vilkmergės“ alaus someljė Vidmanto Čičelio rengiamoje alaus degustacijoje. Nors pats alaus ekspertas linkęs paieškoti ir išbandyti neįprastų derinių su alumi – nuo sušių iki keptų vabzdžių, – jo teigimu, tradicinė mūsų šalies virtuvė taip pat atveria daugybę neišnaudotų galimybių skonio eksperimentams.

„Vilkmergės“ alaus someljė tvirtina, kad nėra alaus, kurio nebūtų galima suderinti su maistu – ar tai būtų austrės, ar šokoladinis desertas. V. Čičelis „Delfi” skaitytojams pataria, kaip patiems atrasti geriausius alaus ir maisto derinius, pasakoja, kokiais tradiciniais alaus užkandžiais dažnai šokiruojame užsieniečius, ir pasidalina savo mėgiamiausio sūrio pyrago receptu.

Londone baigėte „Beer Academy“ alaus someljė kursus. Kiek dėmesio ten buvo skiriama alaus ir maisto derinimui? 

Labai daug. Be to, ypatingas dėmesys buvo skiriamas ne tik teoriniam principų išmanymui, bet ir praktiniam pažinimui. Turime begalinį alaus pasirinkimą ir lengvai galime rasti su kokiu maistu jį derinti pradedant šaltais užkandžiais ir baigiant desertais.

Galbūt ne visi vienodai gerai gali nuspėti, kas su kuo dera, bet paragavęs tikrai kiekvienas gali pajusti kuris iš, tarkime, 5 alų, geriau dera su konkrečiu patiekalu. Nors esame skirtingi, bet esminiais skonių derinimo klausimais sutariame. Ragavimas yra kaip žaidimas, kurio prizas – emocinis pasitenkinimas. 

Ką manote apie tradicinę, kone kiekviename bare sutinkamą „porą“ – alų su kepta duona?

Manęs to nuolat teiraujasi. Retai kas atkreipia dėmesį į įdomų dalyką – pasaulyje labai mažai kur rasite keptos duonos. Tai nėra blogai, tai tam tikras mūsų išskirtinumas. Be to, turime daugybę rūšių duonos, o kur dar druskos, česnako, sūrio ir majonezo papildai, kurie sudaro daugybę kombinacijų. Nėra nederančio prie maisto alaus, tiesiog reikia žinoti, apie kokį maistą kalbame.

Matyt, tą patį galima pasakyti ir apie kitus tradiciškai barų meniu esančius užkandžių rinkinius: kepintus ir sūdytus riešutus, rūkytus mėsos produktus, sūrius? 

Žmogus yra praktiškas ir todėl dažnai renkasi paprastesnį kelią. Paprastesnis – nebūtinai blogesnis. Jei bare nėra virtuvės – renkamasi iš vartojimui paruoštų produktų. Jei virtuvė dirba – dažnai pasiūloma kur kas įdomesnių ir įvairesnių užkandžių. Minėtus užkandžius galima rasti bet kuriame prekybos centre. Tai praktiška ir, jei gerai parenkama, tikrai puikiai dera su alumi. Pabandykite namie ant sausos keptuvės pakepinti riešutus ir suprasite, kaip paprastai galima pakeisti jų skonį. 

Kalbant apie sūrius – jie, priešingai nei absoliuti dauguma prie alaus siūlomos smarkiai sūdytos mėsos, yra labai skirtingi. Prie kiekvieno iš jų galima rasti geriausiai tinkantį alų: maskarponės, rikotos, fetos, varškės sūrių. Prie labai nedaug brandintų sūrių geriausiai tinka kvietiniai, lambic ar kiti švelnesni alūs. Brandinti sūriai tinka su platesniu alaus skonių asortimentu: pilsner, bock, rudasis elis, porteris. Mėlynojo pelėsio sūriai puikiai dera su tokiais išraiškingais alumis kaip IPA, dubbel.

Jums teko degustuoti alų įvairiausiose šalyse. Kokie alaus užkandžiai yra populiariausi svetur? 

Šiais laikais vargu ar galima skirstyti užkandžius pagal šalis. Vienur atsiradęs ir išpopuliarėjęs patiekalas akimirksniu pasklinda po pasaulį. Mes labai greitai perimame kitų šalių patiekalus, klausimas, ar jie pas mus prigyja. Keptos sūrio lazdelės ar kroketai, kepti nachos, svogūnų ar kalmarų žiedai, alyvuogės, viščiukų sparneliai išplito sėkmingai. Visų šių užkandžių variacijų rasime nuo Amerikos iki Azijos.

Vertėtų paminėti populiarius ne taip dažnai pas mus sutinkamus užkandžius prie alaus kaip austrės, sušiai, kukurūzai. Net picos, kurios pas mus laikomos pagrindiniu patiekalu, gali būti puikus užkandis. Lietuvoje turbūt niekada neužkandžiausime keptais vabzdžiais, bet ir patys turime kai kuriems užsieniečiams  siaubą keliančių rūkytų vištų skrandukų, širdučių ar kiaulės kojų. 

Gal pastebite (jei taip – kas tai išduoda?), kad Lietuvoje kyla supratimas apie maisto ir alaus derinimą lygis? 

Žinoma, kad taip. Pažiūrėkite kokių barų ir restoranų turime, maisto įvairovė džiugina – pasirinkimo labai daug. Pažiūrėkite kiek skirtingo alaus randame net greito maisto užeigose. Ne taip seniai barai vengdavo alaus buteliuose, o dabar retai kur tokio nerastumėte. Galimybė turėti alaus buteliuose stipriai išplečia asortimentą. Taip pat vis dažniau prieš rekomenduojant alų tenka išgirsti klausimą: „o ką valgysite?“. Alaus asortimentas vis rečiau nusakomas vien kaip „šviesus“ ar „tamsus“. Vis geriau sugebame nupasakoti alaus skonį, prie ko jis dera. 

Ar alaus derinimo su maistu principai yra kažkuo panašūs kaip ir vyno?

Alus turi gerokai daugiau skirtingų skonių nei vynas, todėl jį daug lengviau priderinti prie norimo patiekalo. Nors galimų kombinacijų spektras  begalinis, rekomenduoju labai paprastą būdą, kaip atsirinkti, kas ir prie ko tinka. Jei einate vakarieniauti keliese ir visi mėgstate alų – kiekvienas pasiimkite skirtingą. Valgydami paragausite savo maisto ne su vienu, o su 4-5 skirtingomis alaus rūšimis. Tai labai paprastas būdas pajusti, kaip vienas alus prie pasirinkto maisto puikiai dera, o kitas – ne. 

Baziniai derinimo principai yra tokie: tamsesnis, stipresnis alus – sunkesnis maistas, lengvas alus – lengvesnis maistas, žuvis ar jūrų gėrybės – alus, kvepiantis citrusiniais vaisiais, riebus maistas – kartesnis alus. Alus turi papildyti ir konkuruoti su maistu. Jei ragausime labai panašaus skonio maistą ir alų – tų skonių bus per daug ir bus neskanu.

Kokią įtaką užkandžių derinimui su alumi turi sezoniškumas – turbūt alus su žirnių koše bei spirgais yra labiau šaltajam sezonui įprastas derinys? 

Sezoniškumas turi įtakos alaus pasirinkimui, o paskui alų seka ir užkandžio pasirinkimas. Šaltesniu metu dažniau vartojamas stipresnis, tamsesnis alus. Atitinkamai ir užkandžiai dažniausiai būna riebesni, sunkesni. Dažnai pamirštame tokius lietuviškus užkandžius kaip žirniai, pupos. Juos išstumia naujesni, madingesni, bet tik laiko klausimas – prie jų dar tikrai grįšime.

O ar pats mėgstate eksperimentuoti virtuvėje? Gal galite pasidalinti savo sėkmingiausiu kulinariniu „išradimu“? 

Virtuvėje tenka pasisukti nemažai, bet nesu didelis maisto ruošimo fanas. Dalinuosi sūrio pyrago receptu, kuris per daug metų mano šeimoje buvo gerokai „modifikuotas“. Šiam pyragui galima naudoti patį įvairiausią sūrį – bet kuriuo atveju jis bus labai skanus. Dar skaniau, kai gaminimui naudojami ir maišomi skirtingi sūriai. Prie šio pyrago puikiai dera stautas, tačiau, priklausomai nuo pasirinktų sūrių, galima derinti ir kitokią alaus rūšį.

Tešla:

• 250-300 g varškės
• 100 g sviesto
• 6 v. šaukštai miltų
• 1 a. šaukštelis kepimo miltelių
• 1 kiaušinis

Įdaras (500 - 600 g). 

• Galima naudoti paprastą fermentinį sūrį, kietąjį sūrį, mocarelą, sūrį su mėlynuoju pelėsiu, varškę, fetos sūrį
• Žolelės (petražolės, svogūnų laiškai ir pan.)
• Alyvuogės 
• Saulėje džiovinti pomidorai

Sviestą ištrinti su varške ir kiaušiniu, suberti miltus ir išminkyti tešlą (viską galima daryti virtuviniu kombainu). Tešlą padalinti į dvi dalis, viršui ir apačiai. Formuojant apačią reikia užriesti kraštelius. Sumaišyti patinkantį derinį įdarui, sudėti ant tešlos, uždengti antra dalimi tešlos. Kepti orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje, kol gražiai apskrus (apie 30 min.).  Skanaus!